Pour le confit de framboises pépin : Faire cuire l’ensemble d’ingrédients et maintenir l’ébullition pendant 6 minutes. Faire refroidir.

Pour le crémeux framboise : Porter les œufs, la purée de framboise et le sucre à 85°C. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un grand volume d’eau froide. Faire refroidir. A 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer longuement. Faire refroidir rapidement.

Pour le biscuit sans farine au chocolat : Faire fondre le chocolat à environ 50°C, ajouter les jaunes tempérés et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Au batteur, faire monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre. Ajouter au premier mélange délicatement. Étaler sur le tapis en silicone Silicopat en rectangle de 20cm par 20cm. Cuisson 210°C pendant environ 7 minutes.

Pour le croustillant praliné feuilletine : Faire fondre le chocolat au lait à environ 40°C, ajouter le praliné et la pâte de noisettes puis enfin le pailleté feuilletine, étaler sur le biscuit.

Mousse au chocolat : Préparer une crème anglaise en portant le lait, le miel et les jaunes à 85°C. Verser sur le chocolat puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. A 35°C, ajouter très délicatement la crème légèrement montée.

Pour le montage : La veille, réaliser le confit de framboises pépin et le crémeux framboise. Faire refroidir.

Réaliser le biscuit sans farine au chocolat. Couper le biscuit sans farine au chocolat en 3 rectangles de 19x6 cm. Étaler sur chaque rectangle de biscuit ⅓ du confit de framboises, passer au congélateur puis ajouter sur chaque bande ⅓ du crémeux framboise. Superposer les 3 bandes pour former l’insert de la bûche et placer au congélateur.

Réaliser le croustillant praliné feuilletine puis l’étaler directement sur l’insert sur le côté du biscuit congelé.

Réaliser la mousse au chocolat. Remplir le moule FÔRET jusqu’à moitié et placer l’insert (coté feuilletine vers l’extérieur), lisser et placer au congélateur.

Démouler la bûche et décorer.