Laver et sécher les zestes, les émincer finement. Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue et les zestes. Laisser infuser 15 minutes.

Faire un caramel avec 100g de sucre. Le répartir dans 6 ramequins.

Dans un saladier, battre les œufs et les jaunes avec 90g de sucre. Verser le lait chaud tout en fouettant le mélange.

Répartir dans les ramequins caramélisés et cuire au four au bain marie pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Mélanger la farine, le sucre roux, le beurre et les amandes effilées en « sablant » entre les mains. Etaler sur une plaque et garder au frais.

Au moment de servir cuire le crumble 15 minutes à four chaud, le laisser tiédir et garnir les coupes de crème froide.