• Préchauffer le four à 210°C (th.7).

• Rincer l’orange, la sécher, puis prélever des lanières de zeste et les faire blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante ; égoutter et sécher.

• Eplucher les échalotes et les hacher finement, puis les faire revenir à la poêle dans 40g de beurre. Ajouter le sucre et un peu d’eau et laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la poêle. Faire caraméliser légèrement les échalotes sur feu plus vif, en remuant bien.

• A l’aide d’un couteau bien tranchant, fendre le filet en 2 dans son épaisseur, sans le couper complètement. Ecarter les 2 parties puis saler et poivrer et garnir l’intérieur en répartissant les échalotes, les zestes d’orange, les raisins secs et les pistaches.

• Refermer et attacher le rôti avec de la ficelle de cuisine puis le déposer dans un plat à four. Arroser d’huile d’olive et enfourner pour laisser cuire pendant 40 minutes.

• Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers ; saler, poivrer et ajouter 1 pincée de cannelle. Mettre à cuire autour du rôti pendant les 20 dernières minutes de cuisson.

• Découper le rôti en tranches et servir, bien chaud, avec les pommes.

Astuce : Pour que le rôti reste moelleux, il faut l’arroser souvent, de son jus, en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude.