KAI, une marque de couteaux japonais reconnue
A sa création à Seki en 1908, KAI est une petite entreprise familiale. Elle grandit ensuite et entre sur le marché européen dès les années 80 où elle rencontre un grand succès. Aujourd'hui, cette entreprise reconnue internationalement pour la qualité de ses ustensiles de découpe propose toujours des produits issus de l'art de la forge des sabres samouraïs. Ces couteaux fabriqués au Japon avec des matériaux de qualité sont pensés pour allier design et ergonomie afin que le plaisir d'utilisation soit durable. Résistants et faciles à entretenir, ces couteaux d'office, chef ou santoku coupent, hachent, émincent et tranchent tous vos aliments sans efforts. Cette entreprise qui évolue avec son temps en développant des techniques innovantes utilise son expertise et son savoir-faire pour créer des couteaux de haute qualité en respectant la méthode de fabrication ancestrale des sabres samouraïs..
Tout bon cuisinier rêve d’ajouter à sa panoplie d’ustensiles de cuisine un couteau de qualité professionnelle : un couteau KAI. Cette marque japonaise s’appuie sur un savoir-faire ancestral pour produire des articles de coutellerie de haute qualité, réputés pour leur tranchant, leur durabilité et leur fonctionnalité hors pair. La marque KAI propose aujourd’hui près de 10 000 références de cuisine dont une large gamme de couteaux de cuisine. Amateur ou professionnel, amoureux des bons petits plats, vous ne pourrez plus vous passer d’un couteau KAI pour réussir toutes vos préparations « aux petits oignons ». Voici quelques astuces pour bien choisir son couteau japonais.
Quels sont les différents couteaux japonais que propose KAI ?
Les couteaux japonais KAI se différencient avant tout par la forme de leurs lames. C’est la lame qui définit l’usage précis de chaque couteau de cuisine. Le modèle de couteau santoku KAI reprend la forme traditionnelle des couteaux de cuisine japonais et couvre un large usage puisqu’il permet aussi bien de trancher du poisson et de la viande que de couper des légumes. C’est un des couteaux chef KAI universels. Le modèle de couteau Nakiri, malgré sa forme de hachoir, est spécifiquement adapté à la découpe des légumes. Son nom japonais se traduit par « coupe-légumes ». Pour une coupe fine et précise, le couteau japonais Yanagiba est recommandé ; la longueur de sa lame, par ailleurs étroite, permet de trancher de longs et fins filets de sole par exemple. Il est particulièrement adapté à la préparation de poissons crus. Deba est le nom donné au couteau à lame pointue. Sa fonction principale est de hacher, aussi bien des arêtes que de petits os de volaille. Sa large lame, aiguisée sur un côté, offre un équilibre parfait entre ses différentes parties. Il existe donc presque autant de couteaux d’office KAI aux noms japonais, que de fonctions possibles en cuisine. À chaque lame son usage.
La large gamme de couteaux KAI
La marque KAI propose une très large gamme de couteaux japonais (Wasabi Black, Shun Classic, Shun Pro Sho, Seki…) aux caractéristiques bien spécifiques.
Chez Mathon, nous avons sélectionné deux gammes parmi les plus reconnues :
Les couteaux KAI Wasabi Black
Les couteaux Kai Wasabi Black sont composés de lames polies en acier inox, particulièrement résistantes à la corrosion avec un degré de dureté de 56 HRC. Ce modèle de couteau japonais existe avec les lames aiguisées des deux côtés ou de manière unilatérale à l’image des lames traditionnelles japonaises. Le manche du couteau KAI Wasabi Black est conçu en résine noire, robuste et résistante à l’eau et qui assure une prise en main sûre, particulièrement agréable grâce à l’ajout de poudre de bambou. Aucune saleté ne vient s’immiscer puisque le manche est moulé à chaud sur la lame. Ces couteaux de conception minimaliste garantissent une hygiène optimale grâce à la poudre de bambou qui est un antibactérien naturel.
Les couteaux KAI Shun Classic
Les couteaux de cette gamme allient tradition et modernité. Leur lame est composée de 32 couches d’acier damassé inoxydable d’un très bon degré de dureté de 61 HRC qui rend la lame robuste et particulièrement tranchante. Leur manche fin en bois noir Pakka, résistant à l’humidité, est en forme typique de châtaigne ergonomique, qui offre une prise en main confortable et stable. Son allure sophistiquée et sa fabrication performante font du couteau KAI Shun Classic un couteau de cuisine digne d’un couteau professionnel. Ce couteau à la lame en soie continue a un poids équilibré pour une manipulation facile. La qualité de coupe de ces ustensiles convient à un usage professionnel. Ces couteaux prestigieux à l'esthétique sophistiquée ont un motif semi brillant caractéristique de l'acier damassé 32 couches.
L'acier damassé est une combinaison d'aciers aux propriétés opposées permettant d'obtenir une lame à la fois dure et flexible. Cette superposition de couches d'acier recouvre un noyau d'acier plus dur.
Les coffrets de couteaux KAI : idéaux pour bien s'équiper en cuisine
Vous ne savez plus où donner de la tête et quel couteau choisir ? Optez pour un coffret de couteaux KAI qui répondra à tous vos besoins en cuisine : éplucher, couper, trancher, émincer, qu’il s’agisse de désosser des viandes, de faire des filets de poisson ou des cubes de légumes. Vous aurez ainsi un couteau adapté à chaque situation. Les sets de couteaux de cuisine KAI Shoso ou Wasabi Black que nous proposons sont économiques et réunissent des couteaux de différentes tailles, de 10 à 21 cm qui répondent aux besoins essentiels. La mallette de 5 couteaux Wasabi Black KAI est idéale pour un usage fréquent ; du petit couteau de cuisine aux couteaux traditionnels de tranchage japonais, en passant par le couteau Nakiri parfait pour la découpe des légumes ou la coupe de fruits, vous êtes parés pour réaliser toutes sortes de recettes. Aucun aliment ne vous résistera !
Nos conseils pour bien utiliser et entretenir son couteau japonais KAI
Votre couteau japonais KAI nécessite un minimum d’attention pour que vous puissiez le conserver longtemps et en bonne forme. Avant la première utilisation, n’hésitez pas à le rincer à l'eau chaude puis à l’essuyer aussitôt avec un chiffon doux. En effet, l’eau n’est pas le meilleur ami du couteau KAI. Exit le lave-vaisselle ! Son nettoyage se fait exclusivement à la main, sans détergent agressif, afin de maintenir la longévité du tranchant. Certains manches en bois naturel demandent une attention particulière avec un traitement à l’huile végétale de temps en temps.
Il convient de privilégier une planche à découper en plastique ou en bois qui s’associe mieux à la lame ; le verre et la pierre sont des matériaux qui peuvent endommager l’acier de la lame. Le rangement du couteau n’est pas à prendre à la légère non plus ; pour ne pas abîmer la lame, le contact avec d’autres objets en métal est à éviter. On choisira de ranger son accessoire préféré dans un bloc de couteaux dédié, sur une barre magnétique en bois ou dans un tiroir avec une housse de protection pour la lame.
Comment aiguiser son couteau KAI ?
Il faut savoir que chaque couteau KAI est aiguisé à la main dès sa conception, avant de rejoindre votre plan de travail. Afin que les performances de votre couteau perdurent, il est vital d’aiguiser régulièrement l’acier de la lame selon les règles de l’art japonaises. Pour cela, il convient de suivre quelques consignes simples pour obtenir un affûtage parfait qui préserve la lame.
Les lames ont un degré de dureté élevée, ainsi, il est recommandé de ne pas utiliser un fusil. La marque KAI incite ses utilisateurs à privilégier une pierre à aiguiser en pierre de lave agglomérée. Cette pierre bi-face dispose d'un côté à gros grains pour affuter et une face fine pour aiguiser la lame.
La surface de la pierre à aiguiser devra toujours être a minima humide, au mieux arrosée d’eau quelques minutes en amont. Ensuite, il faudra distinguer les étapes selon que la lame de votre couteau est symétrique (à double tranchant) ou asymétrique (un seul côté tranchant).
Pour les lames symétriques, vous placerez le couteau face à vous sur la pierre avec le bord aiguisé de la lame toujours face à vous sur un angle de 45° par rapport à la pierre et un angle de 15° vers le haut. Vous débuterez l’aiguisage à partir de la pointe de la lame en exerçant une pression qui évitera tout jeu entre la lame et la pierre. Vous pourrez alors pousser la lame sur la pierre loin de vous ; vous la faites ensuite revenir vers vous en relâchant la pression exercée et en ramenant vos doigts vers le manche. Vous répéterez ce mouvement au moins 5 fois pour aiguiser l’ensemble de la lame. En fonction de l’état de la lame, ce processus peut être répété plusieurs fois. Vous procéderez de manière identique sur l’autre face du couteau avant de le rincer à l’eau claire.
Pour les lames asymétriques, le procédé est sensiblement le même, à quelques détails près. En effet, c’est le côté aiguisé de la lame qui doit être du côté de la pierre. Le couteau sera placé devant vous à un angle de 45° par rapport à la pierre. L'angle d'aiguisage est donné par l'angle du côté aiguisé du couteau. Les mouvements de va et vient tels que décrits précédemment se répéteront plusieurs fois, en fonction de l'état de la lame, jusqu'à ce qu’une très fine couche de métal se forme durant l’aiguisage : le morfil. Vous retournerez ensuite le couteau en plaçant la partie concave de la lame à plat sur la pierre. Vous pousserez la lame sur la pierre jusqu'à disparition du morfil. Il ne vous restera plus qu’à retirer le morfil à l’aide d’une brosse ou de papier journal. Grâce à ces techniques simples et efficaces, vous obtiendrez un couteau KAI affûté, performant pour de nombreuses années.
